Chemistry
 
HomeCalendarFAQSearchMemberlistUsergroupsRegisterLog in
Share | 
 

 Bahan Tambahan Makanan

View previous topic View next topic Go down 
AuthorMessage
Admin
Admin


Posts: 8
Join date: 2010-04-24

PostSubject: Bahan Tambahan Makanan   Sun Apr 25, 2010 12:01 am



Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang dimasukkan / ditambahkan ke dalam makanan. BTM tersebut ada yang aman dikonsumsi, ada juga yang tidak aman dikonsumsi.

Ada satu jenis bahan tambahan makanan yang rawan kehalalannya (beberapa), sayangnya bahan ini banyak dipakai pada makanan olahan, bahan tambahan tersebut yaitu perisa (flavourings). Kekhawatiran ini disebabkan oleh karena beberapa hal, yaitu:

pelarut yang digunakan di antaranya etanol dan gliserol,
bahan dasar pembuatannya,
asal bahan dasar yang digunakan.
Sebagai contoh, untuk menghasilkan flavor daging diperlukan base yang dibuat dari hasil reaksi asam amino atau protein hidrolisat, gula dan kadang-kadang lemak atau turunannya.

Selain itu, pada waktu formulasi untuk flavor ayam misalnya (sering digunakan untuk mie instan, sup ayam, kaldu ayam, produk chiki (ekstrusi), dll), seringkali diperlukan lemak ayam, sehingga perlu jelas dari mana asalnya. Contoh lain lagi, untuk flavor mentega diperlukan bukan hanya bahan-bahan kimia tunggal pembentuk aroma mentega, tetapi juga asam-asam lemak untuk membentuk rasa dan mouthfeel, tentu saja perlu jelas dari mana asam lemaknya. Itu hanya dua contoh saja, perlu disadari bahwa jenis flavor ini jumlahnya ratusan, terbuat dari ribuan senyawa kimia bahan dasar, di samping pelarut, pengemulsi, enkapsulan, penstabil, dan aditif lainnya. Bisa dibayangkan bagaimana repotnya mengaudit kehalalan bahan flavor ini, bukan pekerjaan mudah dan kembali memerlukan keahlian dan bekal pengetahuan yang tinggi di bidang ini, tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang.



Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya (syubhat)

Potasium nitrat (E252)
Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. contoh pada Sosis, ham, Dutch Cheese

L-(+)-asam tartarat (E334)
Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine.Sebagai antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, bakery, minuman, tepung telur, wine, dll.

Turunan-turunan asam tartarat E335, E336, E337, E353 (dari E334)
Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer, pengemulsi, dll

Gliserol/gliserin (E422)
Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut flavor, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, cake, desserts, dll

Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436
Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani. Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti dan cake, donat, produk susu: es krim, desserts beku; minuman, dll

Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak (E470 – E495)
Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll. Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding

Edible bone phosphate (E542)
Dibuat dari tulang hewan, Anti caking agent, suplemen mineral. Terdapat pada makanan suplemen.

Asam stearat
Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat secara sintetikAnticacking agent

L-sistein E920
Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar pembuatan flavor daging. Untuk produksi tepung dan produk roti, bumbu dan perisa (flavor)

Wine vinegar dan malt vinegar
Masing-masing dibuat dari wie dan bir. Sebagai pemberi flavor bumbu-bumbu, saus, salad

Referensi: Hansen dan Marsden, 1987. E for Additives. Thorsons, England.

Sebagai kesimpulan, kehalalan suatu produk pangan pada era global ini menjadi kompleks, memerlukan penanganan yang serius karena banyak kemungkinan yang dihadapi yang dapat sampai haramnya atau halalnya suatu produk pangan. Di samping itu, pekerjaan pemeriksaan kehalalan suatu produk pangan tidak bisa sembarangan, memerlukan ketelitian tinggi, memerlukan pengetahuan asal usul bahan dan proses pengolahan pangan itu sendiri, dan yang terpenting analisis laboratorium tidak dapat dijadikan andalan menentukan kehalalan suatu produk pangan. Mungkin bekal yang terpenting yang berkaitan dengan bahan ialah pengetahuan yang mendalam mengenai bahan itu sendiri. Di samping itu, diperlukan metode pemeriksaan yang tepat dan pembentukan sistem jaminan halal yang handal.

AMANKAH MAKANAN YANG KITA MAKAN?
Oleh : H. Supriyadi, SKM, MKM
Kabid P2PL Dinkes Bangka Tengah
Pada beberapa bulan yang lalu masyarakat kepulauan Bangka Belitung diresahkan mengenai
adanya bahan tambahan makanan (BTM) yang dicampurkan dengan makanan jajanan yang
beredar di kepulauan ini. Akibatnya makanan yang diberitakan mengandung bahan itu secara
berangsur ditinggalkan oleh konsumen untuk sementara waktu sambil menunggu kejelasan dari
pihak yang terkait, mengenai duduk permasalahan yang sebenarnya.
Akibat lajunya pertumbuhan perusahaan makanan dan minuman di Indonesia ternyata telah
mendorong pola makan masyarakat yang semakin marak. Pada mulanya, makan Cuma asal
kenyang, kini pandangan itu telah berubah menjadi makan harus bergizi dan mampu mengubah
selera. Kondisi ini tidak dilewatkan oleh produsen makanan dan minuman untuk meraup untung
yang berlebihan, tanpa mengabaikan etika bisnis. Tak heran jika dengan kecanggihan teknik
pengolahan pangan, pengemasan dan penyimpanan yang menarik dapat disajikan makanan dan
minuman yang mampu mengubah selera konsumen. Perubahan ini tidak terlepas dari peranan
penggunaan ”bahan tambahan makanan” atau food additive.
Apa sebenarnya yang dinamakan bahan tambahan makanan, secara ringkas dapat diartikan
”bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan atau tidak dipakai sebagai campuran
khusus makanan, mungkin bergizi mungkin juga tidak. Sedangkan tujuannya untuk membantu
teknologi pembuatan, pengolahan, persiapan, perlakuan, pengemasan, pengangkutan, dan
penyimpanan produk, sesuai hasil-hasil yang diinginkan.
Berdasarkan cara penambahannya ada dua :
Pertama, adalah bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan pada makanan, jumlahnya
telah ditentukan untuk menghindari dampak yang kurang baik bagi kesehatan.
Kedua, bahan tambahan makanan yang tanpa sengaja masuk pada rantai makanan, penyebabnya
timbul dari berbagai akibat penyimpangan dalam proses produksi, pengemasan maupun
pemasaran makanan.
Secara ringkas, kegunaan bahan tambahan makanan dapat digolongkan dalam tiga keperluan
pokok, yaitu :
a. untuk mengawetkan makanan dan mencegah tumbuhnya bakteri yang berbahaya bagi
kesehatan. Ini merupakan fungsi terpenting penggunaan bahan tambahan makanan, yaitu
sejak diketahui bahwa bakteri dan jamur ternyata mampu membusukkan makanan
b. untuk membentuk makanan lebih menarik dan enak dikecap oleh mulut kita.
c. Untuk memberikan warna dan bau yang lebih baik dari bahan aslinya, sehingga mampu
mengubah selera makan manusia.
Penyalahgunaan Bahan Tambahan Makanan
Bentuk penyalahgunaan bahan tambahan makanan, yang ada di Indonesia biasanya disalahkan
oleh beberapa produsen, baik yang berskala sedang maupun lemah, secara sengaja maupun tidak,
misal :
a. produsen yang bersangkutan sebenarnya mengetahui larangan penggunaan bahan
tambahan makanan tertentu, namun tetap menggunakannya, contohnya penggunaan
Formalin, untuk membuat makanan umurnya lebih panjang dan tidak mudah busuk/basi,
mungkin ini digunakan oleh produsen tahu, mie kuning basah, atau produk lain.
b. Produsen memang tidak tahu bahwa bahan tambahan makanan yang digunakan berbahaya
bagi kesehatan. Biasanya dilakukan oleh produsen skala lemah, misalnya mungkin
pembuat arum manis, yang menggunakan pewarna sintetis Rhodamin B, dan pembuat
tahu kuning , mie kuning basah yang menggunakan pewarna Metanil yellow.
Biasanya bahan tambahan makanan disalahgunakan dengan sengaja oleh produsen untuk
secara tidak langsung mengelabuhi konsumen. Ada dua kepentingan dalam penggunaan
bahan tambahan makanan oleh produsen, pertama secara teknis yaitu untuk mengamankan
rantai produksi makanan hingga konsumen. Kedua, secara ekonomis yaitu agar keuntungan
lebih besar atau harga dapat ditekan, alasannya agar terjangkau dan dapat diterima oleh
masyarakat bawah.
Dari sudut kepentingan tersebut, ternyata faktor ekonomi lebih dominan sebagai pilihan
produsen. Sungguh sebuah ironi yang besar, dimana kepentingan masyarakat bawah yang
hilang karena tingkat ekonominya lemah terpaksa menerima jenis-jenis bahan makanan lain
yang mempunyai kemungkinan terjadinya gangguan kesehatan (kanker-red), yang seringkali
tanpa adanya ketersediaan informasi yang memadai.
Kapan bahan tambahan makanan disebut aman?
1. Terdaftar dan diketahui
Sampai saat ini lembaga yang berwenang menilai suatu bahan tambahan makanan aman
atau tidak untuk digunakan adalah Depkes, yang dituangkan dalam Permenkes. Dalam
peraturan tersebut sudah diperhitungkan kemungkinan efek langsung maupun efek
kumulatif bila dikonsumsi secara umum/normal. Pemerintah sebelumnya mempunyai
wewenang melarang, menindak, dan mengatur tentang penggunaan bahan tambahan
makanan, sekaligus melakukan monitoring dan evaluasi secara periodik, (tidak ada alasan
bagi dinas, tidak tersedia dana dan lainnya). Persyaratan umum untuk keamanan suatu
bahan tambahan makanan pada dasarnya adalah tidak mengganggu kesehatan.
Sesuai pasal 31 Permenkes No.329 tahun 1976 tentang Produksi dan Peredaran makanan,
pengawas/dinkes mempunyai wewenang untuk :
a. Memasuki tempat produksi atau peredaran makanan dan tempat lain yang patut
diduga digunakan untuk produksi dan atau peredaran makanan.
b. Memeriksa dan mengambil contoh makanan.
c. Memeriksa apapun yang diduga olehnya digunakan untuk produksi dan peredaran
makanan.
d. Membuka dan memeriksa tempat atau bungkusan yang patut diduga olehnya berisi
makanan.
e. Meminta dan menerima penjelasan yang berhubungan dengan produksi dan peredaran
makanan.
2. Batas Penggunaan.
Aman, berarti penggunaan secara rasional sehingga tidak membahayakan kesehatan. Ada
dua kategori yang menentukan aman tidaknya suatu zat.
Pertama, apakah zat itu sendiri tidak mengandung unsur racun setelah dilakukan
percobaan (uji toksisitas).
Kedua, apakah zat itu aman dipakai pada makanan dalam jumlah tertentu. Kedua jawaban
tersebut harus diketahui oleh masyarakat umum (konsumen), dan wajib diinformasikan
oleh para produsen makanan, sebelum seseorang mengkonsumsi makanan tersebut.
Analisa Kasus
Untuk menyikapi keadaan yang berkembang tentang bahan tambahan makanan jajanan yang
beredar di pasaran, diharapkan konsumen/pembeli harus lebih berhati-hati, karena tidak semua
makanan yang dilarang mungkin hanya beberapa saja produsen yang menggunakan. Untuk
mengetahui ciri-cirinya sederhana saja, apabila produk/bahan menggunakan bahan tambahan
makanan :
1. apabila produk makanan basah, secara normal cepat basi, begitu menggunakan
bahan tambahan makanan pengawet, produk itu akan lebih bertahan lama, dan
tektur/bentuk makanannya lebih padat dan keras, (bahan yang digunakan
mungkin resmi, mungkin juga dilarang perlu konfirmasi lebih lanjut). Tapi
apabila setelah makan makanan tersebut ada rasa sensitive (mual, pusing,
muntah), perlu dicurigai bahan tambahan makanan tersebut dilarang digunakan
dan harus dihindari produk tersebut untuk dikonsumsi, jika terus dikonsumsi
akan timbul akibat yang lebih parah lagi yaitu timbulnya penyakit kanker.
2. untuk makanan yang berwarna untuk mengetesnya apakah mengandung
pewarna resmi atau tidak, ada dua cara. Pertama warnanya terlalu mencolok
atau ekstrem, apa itu warna merah atau kuning, wah itu dicurigai sebagai zat
pewarna yang dilarang untuk digunakan dalam makananan atau minuman,
biasanya produk tersebut dipasarkan di kalangan anak-anak karena warnanya
yang menarik (dijual disekitar SD/TK). Kedua, makanan/minuman yang
mengandung warna sintetis (bukan pewarna untuk makanan) tersebut, tidak
mudah luntur kalau dicelupkan dalam air.
Upaya Kesehatan
Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari
makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar dan atau persyaratan kesehatan.
Setiap makanan dan minuman yang dikemas wajib diberi tanda dan atau label yang berisi, bahan
yang dipakai, komposisi setiap bahan, tanggal dan bulan kadaluarsa, serta ketentuan lainnya
(halal-red). Makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar dan atau persyaratan kesehatan
dan atau membahayakan kesehatan dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran dan disita
untuk dimusnahkan sesuai dengan peraturan perundangan yang berlaku.
Pengamanan penggunaan bahan yang mengandung zat adiktif diarahkan agar tidak mengganggu
dan membahayakan kesehatan perorangan, keluarga, masyarakat dan lingkungannya. Produksi,
peredaran dan penggunaan bahan yang mengandung zat adiktif harus memenuhi standar dan atau
persyaratan yang ditentukan supaya tidak membahayan konsumen.

Untuk selengkapnya lihat disini...
--> 4shared.com4shared.com/document/UkjXoALF/makanan.html
Back to top Go down
View user profile http://chemiskimia.findtalk.biz
 

Bahan Tambahan Makanan

View previous topic View next topic Back to top 
Page 1 of 1

 Similar topics

-
» salamatkah makanan dari cina?
» Makanan Eksotik tambah kekuatan spiritual ?
» bahaya daging babi secara saintifik
» Hanya ikut naik tp tdk ikut turun bila harga pasaran minyak turun
» kenapa negara kita import beras?

Permissions in this forum:You cannot reply to topics in this forum
Chemistry :: -